Сыр, который я люблю

mocarella.jpg Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Думаю, нас таких много. Сыры, какие бы они ни были, представляются мне едой нежной, изысканной, какой-то книжной. Помните, бедные крестьяне в книжках всегда подкреплялись хлебом и сыром? И богатые в книжках тоже ели сыр, только уже с вином и томным видом.

А дома в советские годы у нас был сыр жёлтый и сыр адыгейский. В 1998 году, впервые оказавшись за границей, я была сильно удивлена тем, что, кроме пресловутых сотен сортов колбасы, на прилавке были ещё и сотни сортов сыра. И оказалось, что белый сыр тоже многообразен! В средиземноморской кухне белые мягкие, упругие, солёные, пресные, острые и сладкие виды сыра превалируют над жёлтыми твёрдыми. В России 2000-х годов тоже появилось много сортов сыра. Но настоящие белые сыры были страшно дороги, поскольку везли их чёрт знает откуда, а местные по-прежнему были адыгейским и брынзой. И вот наконец-то в сентябре на прилавках города я увидела стаканчик нашей местной рассольной моцареллы!

Не может быть! Неужели? И ценник радует. Ну-ка, кто это у нас? ОАО «Молочный комбинат Благовещенский» – отлично, беру на пробу.
Пробы, проведённые моей семьёй в течение недели, показали, что на вкус наша моцарелла не хуже буржуйской, кстати, запрещённой к ввозу. Моцареллу едят в натуральном виде из банки, а если я успеваю забрать у детей банку, то моцарелла подаётся в салате, также этот сыр отлично помещается в горячие и холодные бутерброды, в пиццу и масло. Да-да, просто в оливковое пряное масло. Рецептами буду делиться в конце поста.
А цена-то как порадовала. Теперь мне это по карману. И ещё радует, что готовится этот сыр только из свежего молока. Никакого тебе растительного жира, крахмала, добавок и прочей гадости. Обнаружилось, что, кроме моцареллы трёх видов, Благовещенский молочный комбинат начал продавать сыр сулугуни, обновлённые брынзу и адыгейский сыр, зернёный творог со сливками, а также напитки на основе сыворотки и соков.
Прелесть журналистской профессии в том, что можно побывать в самых удивительных местах, прикрываясь профессиональным интересом. Вот и сейчас я напросилась на БМК в гости, чтобы посмотреть, как именно делают мои любимые молочные продукты.
О-о-о, эти ванны с сырами! Я чувствовала себя диснеевским героем – мышью Рокки, который терял рассудок при запахе любимого продукта. На то, как моцарелла падает в ванночку, можно смотреть бесконечно:

Не было бы счастья, да несчастье помогло
Заместитель генерального директора БМК по производству Людмила Уварова рассказала: о том, чтобы поставить на поток производство новых сыров, на молочном комбинате задумались несколько лет назад, но понимали, что моцарелла – не совсем привычный для амурчан продукт. Для большинства покупателей диковинные шарики в воде не казались предметом первой необходимости. Поэтому для начала в небольших объёмах начали выпускать моцареллу для пицц, изучали спрос. Оказалось, в Благовещенске с удовольствием раскупают весь запас.
И осенью 2014 года когда слово «импортозамещение» только вошло в наш лексикон, а цены ещё не успели унестись в неведомые дали, БМК вложился немалой суммой в новое оборудование. И, освоив новые технологии, вышел в дамки. Теперь амурские хозяйки делятся новыми рецептами друг с другом.

Как готовят сыр?
В Италии моцареллу готовят, страшно подумать, начиная c XII века! Первыми готовить этот сыр научились монахи из Сан Лоренцо. Считается, что слово Mozzarella произошло от глагола, который означает отделение небольших кусочков от целого. И до сих пор этот сыр готовят именно так: формируют кусочки, отделяя от общей массы.
Процесс изготовления сыра одновременно простой и сложный. Простой, потому что вот он процесс: заквасили молоко, подогрели сырьё, слепили шарики, закинули в воду. Можно есть. И сложный, потому что не всякое молоко подходит на роль будущего сыра. Есть даже такой термин – сыропригодное молоко. Никогда сыр не получится на восстановленном из сухого молока сырье.
Так вот это самое сыропригодное молоко заквашивают, сквашивают, получают сырный пласт и потом при строго выдержанных показателях температуры осуществляют процесс чеддеризации. Этот процесс позволяет сделать структуру молочного белка пластичной при нагреве, в результате из этой массы можно получить сыры различной формы. Когда будущий сыр становится похож на однородную пластичную массу, его разделяют на кусочки. В зависимости от формы финальной подачи сыры моцарелла называются по-разному. Шарики размером с черешню называются «Чильеджина», размером с яблоко «Фиор де латте», эти сыры подаются в пастеризованной воде, они очень мягкие и нежные. Моцарелла, которая в магазине продаётся в вакуумном пакете без воды – плотная и слоистая, её удобно измельчать на тёрке.
Ещё сыру можно придать всевозможные формы: «косички», «нити», «низкий цилиндр» – словом, на что хватит фантазии.
Дальше, в зависимости от вида сыра, сырные головки весом от 20 до 220 граммов охлаждают в воде или в формах, при необходимости

А как вы едите моцареллу?
Все виды моцареллы можно употреблять в пищу без предварительной кулинарной обработки, а можно приложить фантазию и приготовить вкусные блюда.
Во-первых, моцарелла – символ Италии. Поэтому салат «Капрезе» самый распространённый. Он демонстрирует цвета итальянского флага – зелёный, белый и красный. Нам понадобится моцарелла БМК «Фиор-де-латте» в крупных шариках, помидор, листья базилика, оливковое масло и соль-перец по вкусу. Помидор и моцареллу режем пластинками, красиво выкладываем на тарелочку с листьями базилика, посыпаем пряностями, поливаем маслом.

Твёрдую моцареллу идеально класть в те блюда, где требуется плавленый сыр – горячие бутерброды, пицца. Качество настоящей моцареллы проверяется при укусе горячего куска: сыр должен тянуться ооочень хорошо.
Прекрасная закуска для гурманов: моцарелла «Чильеджина» в масле. Берём розмарин, чеснок, острые перчики, прованские травы или любые приправы, которые у вас хранятся на полке, измельчаем и заливаем примерно половиной стакана оливкового масла. Дальше эти маленькие шарики (чем мельче, тем лучше) моцареллы помещаем внутрь ароматного масла и забываем на неделю в холодильнике. Потом покупаем какой-нибудь вкусный хлеб – кусочки можно слегка погреть на сковороде или в тостере – и сверху кладём шарики ароматной масляной моцареллы. Мммм… Пишу, а сама сглатываю слюнки.

Моцарелла хорошо сочетается с солёной рыбой.
Попробуйте и удивитесь. Селёдка кусочками, хлеб и сыр, очень вкусно.
Моцарелла прекрасно дополняет любые овощные салаты, вот прямо лю-бы-е.
Скажите же скорее, где купить благовещенскую моцареллу и другие вкусности?
Да везде! Молочный комбинат поставляет свои сыры во все крупные торговые сети города и области. Объёмов производства на данный момент хватает на всех, и есть потенциал для поставок в другие регионы страны.

А я не потолстею?
Умеренность в еде не даст потолстеть, даже если вы будете питаться вредными продуктами. А моцарелла – полезный продукт! Моцарелла легко усваивается, подходит для диетпитания. В сыре много белка и мало углеводов, а ещё в значительных количествах содержатся витамины групп B, A, D, E и К, а также кальций, магний, фосфор, натрий, марганец, железо, медь, селен и цинк. Калорийность – около 300 ккал на 100 граммов.